Continuamos en la reseña del excelente libro MEZCAL: UN ESPIRITUOSO ARTESANAL DE CLASE MUNDIAL, D.R. DOMINGO GARCÍA GARZA, D.R. 1450 EDICIONES S.A. DE C.V., 2022.

Seré muy breve en esta parte del libro, pero no podemos dejar de repasarlo y en seguida verán la razón.

II LOS TERROIRS MEXICANOS
 
El terroir es un conjunto de especialidades regionales y se define a partir de la interacción de condiciones geo-climáticas y el saber-hacer de artesanos. La fuerza del mezcal se basa primeramente en la tierra, después en el agave y, por último, en la forma de cómo se elabora. 
 
II-1 La noción del terroir simboliza perfectamente dos variables: el sabor y el lugar. La tierra donde crecen los agaves es fundamental para entender la tipicidad de los mezcales de cada región, pues el tipo de suelo, los minerales y nutrientes de este se revelan en el destilado; el azúcar del agave y su concentración son fundamentales en la definición del perfil aromático del mezcal.

Jalisco
Jalisco no es de los primeros estados en donde se produce el mezcal, pero si es el primero en donde se produce en gran escala. El tequila es un mezcal que adoptó su nombre por el pueblo de Tequila, una de las principales zonas productoras. 

Existen otros mezcales en Jalisco que cambiaron sus nombres adaptados a los lugares donde se producen como el tuxca, que se elabora en el pueblo de Tuxcacuesco y la raicilla o raíz pequeña que se producen en el Tuito y Mascota. Otros mezcales mexicanos son también los siguientes: bacanora, huitzila, tonaya, quitupan, torrecillas, zihuaquio, papalote, chichualco, comiteco y otros más.

Oaxaca
Encontramos agave prácticamente en todo el país, pero es en Oaxaca donde hay la mayor diversidad genética, con 42 especies y 8 variedades. 
La gran diversidad de suelos y climas que aporta la Sierra Madre Occidental, facilitan la mutación de especies en una búsqueda permanente de adaptación a un medio ambiente cambiante, aumentando sus posibilidades de supervivencia.

Los agaves oaxaqueños crecen en las selvas bajas caducifolias y bosques de pino-encino en 29 distritos del estado. Provienen de las zonas áridas del altiplano y se distribuyen por cinco corredores o rutas naturales.
Como resultado de los anterior, el mezcal de Oaxaca es un emblema cultural y la diversidad de los destilados es tan grande como la diversidad de agaves y, podemos hablar de territorios oaxaqueños de mezcal.
 
II-2 El agave es un género de plantas suculentas y perennes endémico de América, pertenecientes a la familia de las Agavaceas. Se distribuye desde Estados Unidos hasta Colombia y Venezuela en Sudamérica, incluyendo las Antillas. En México existen en 25 de los 32 estados.
 
II-3 El agave, además de admirado por su belleza por propios y extraños, es considerado por muchos como la materia prima más noble para producir un destilado. Su nobleza proviene de su forma y de la naturaleza de sus azúcares. 

La acumulación de carbohidratos es una estrategia que desarrolló la planta para optimizar energía y agua, pero también para evitar ser consumida por predadores. Las azúcares fermentables del agave son ideales en la destilación por su alto contenido de fructuosa, glucosa, dextrinas, almidón, inulina y agavina.

En la destilación del agave, no solo se utilizan los jugos sino además el llamado "bagazo", que son las fibras de la planta que contienen fuerte cantidad de otros compuestos como ceras naturales, aceites esenciales y proteínas. Como resumen, el mezcal se obtiene del tallo de la planta y no de los frutos o granos como es el caso de otros destilados, de tal forma que la planta muere cuando se cosecha.
 
II-4 Según la especie y las condiciones climáticas, los agaves viven entre 6 y 70 años. Los agaves son monocotiledóneas (una sola hoja) y angiospermas (con flores) y florecen una sola vez en su vida y después mueren (monocárpicas). 

Sin duda, la característica botánica más importante de los agaves es que son plantas capaces de vivir en condiciones climáticas adversas durante largos períodos.

Las partes del agave son: raíces, tallo, hojas (pencas), inflorescencia o quiote, yema, flores, semillas y bulbillos; las partes listadas desde la inflorescencia, no se realizan si el agave es cultivado para destilar mezcal.

La reproducción puede ser sexual y asexual. La primera es a través de la polinización y la segunda, tiene dos variantes: la primera a través de hijuelos cuando la planta está en tierra fértil, y la segunda mediante bulbillos que crecen en el quiote.
 
II-5 En México existen 159 especies de agave de más de 210 catalogadas en el mundo y 129 de ellas son endémicas. La distribución del agave en México cubre tres cuartas partes del país. 

La mayor diversidad del país se encuentra en el valle de Tehuacán-Cuicatlán, situado en los estados de Oaxaca y Puebla. Los estados con mayor diversidad son: Oaxaca (42), Puebla (31), Sonora (30), Querétaro (26) y Durango (24).

Del total de agaves identificados en México, solo 46 se utilizan para la elaboración de mezcal. El maguey espadín, por su alto rendimiento, fácil manejo y ciclo de vida corto, es el más empleado para la destilación del mezcal; 83% del mezcal que se elabora proviene de este maguey.

El éxito comercial del mezcal en el mundo ha generado la toma de conciencia por la reforestación de los campos de agave para preservar la biodiversidad genética y luchar contra la erosión y la deforestación. La producción de mezcal debe ser autosustentable.