Oaxaca es en donde más mezcal se produce y donde más tradición hay de la cultura del mezcal y con razón, porque aunque Oaxaca es un estado muy grande con 570 municipios, la elaboración de mezcal se concentra en sectores que tradicionalmente han elaborado mezcal y cada uno de esos sectores mantiene sus propias tradiciones para elaborarlo.
Según lo anterior, vemos que en un sector en particular cosen el maguey con un hoyo sobre el tapado para aplicar agua y así controlar la temperatura, en otro sector separan el "shishe" en la primera destilación y no lo pasan a la segunda, sino que lo utilizan como base del mezcal, en otro sector estiban el agave ya cocido para producir hongos antes de la molienda y así, logran lo que por generaciones ha marcado el mezcal de cada sector como son Santiago Matatlán (llamado la cuna del mezcal), San Miguel Sola de Vega, Santa Catarina de Minas, San Dionisio Ocotepec, San Jerónimo Tlacochahuaya, Santa María Zoquitlán (Yautepec), etc., y son estas tradiciones las que nos entregan mezcales completamente diferentes aunque sean de la misma materia prima o agave. Las recetas tradicionales de estos sectores son la diferencia.
Santiago Matatlán, conocido como la cuna del mezcal por la gran cantidad de mezcal que producen, no elabora el mejor mezcal. El volumen es lo contrario de la calidad, donde calidad no se refiere a un licor aceptable, sino al mezcal tradicional que aporta sabores y aromas que solo se logran con la elaboración tradicional ya mencionada. Las grandes marcas de mezcal que encuentras en las tiendas minoristas en México se producen o se adquieren principalmente en Matatlán.
Los métodos tradicionales que se han desarrollado en sectores de Oaxaca se repiten en otros estados como Durango (Nombre de Dios), Puebla (Huehuetlán el Grande, Tzicatlacoyan,etc.), San Luis Potosí (Mexquitic de Carmona), Michoacán (Cotija), Guerrero (Chilapa de Álvarez, Zitlala, Ahuacuotzingo, Tixtla, etc.), etc.
La variedad de mezcales es tal, que no recomiendo concentrarse en uno solo, hay que vivir la experiencia que cada Maestro Mezcalero elabora y en El Destiladero tenemos esta variedad tan cerca de ti, como un CLICK.