Continuamos en la reseña del excelente libro MEZCAL: UN ESPIRITUOSO ARTESANAL DE CLASE MUNDIAL, D.R. DOMINGO GARCÍA GARZA, D.R. 1450 EDICIONES S.A. DE C.V., 2022.
I BREVE HISTORIA DEL MEZCAL…….seguimos
I.3 Regulación y aspectos legales del mezcal. Como ya dijimos antes, la producción del mezcal está regulada desde 1994 por la Norma Oficial Mexicana 070 (NOM-070), que define jurídicamente sus criterios geográficos, sanitarios y de producción, o sea, la definición técnica del espirituoso y sus diversas categorías, las zonas protegidas en donde se puede producir y sus parámetros químicos.
Con la modificación a la NOM-070 de 2017, se reconocen tres categorías de mezcal: mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral.
La definición es muy vaga y por lo tanto no define con claridad las diferencia entre los mezcales que ahora vemos en el mercado, analicemos………
Por métodos de producción
| COCCIÓN | MOLIENDA | FERMENTACIÓN | DESTILACIÓN | |
| Mezcal | Horno de pozo, horno elevado de mampostería y autoclave | Tahona, molino chileno o egipcio, trapiche y desgarradora o tren de molinos | Recipiente de madera, pileta de mampostería y tanque de acero inoxidable | Alambique, destilador continuo y columna de cobre o acero inoxidable |
| Mezcal artesanal | Horno de pozo y horno elevado de mampostería | Mazo en canoa, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche y desgarradora o tren de molinos | Oquedades en piedra, tierra o tronco, recipiente de madera o barro, pileta de mampostería y pieles de animal | Fuego directo en alambique de caldera de cobre o barro con montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable. El proceso "puede" incluir fibra de maguey |
| Mezcal ancestral | Horno de pozo | Mazo en canoa, tahona y molino chileno o egipcio | Oquedades en piedra, tierra o tronco, recipiente de madera o barro, pileta de mampostería y pieles de animal | Fuego directo en ollas barro con montera de barro o madera, cobre o acero inoxidable. El proceso "debe" incluir fibra de maguey |
Los parámetros físico-químicos
Estos parámetros definen básicamente los aspectos necesarios para que el producto sea apto para su consumo.
La Denominación de Origen Protegida (DOP)
La DOP junto con la Denominación de Origen Mezcal (DOM) son derechos de propiedad intelectual cuyos titulares son los gobiernos de los países que los ostentan y su objetivo es proteger productos tradicionales por su lugar de origen, su reputación y su calidad, así como luchar contra falsificaciones y adulteraciones en el mercado mundial.
Esta protección funciona muy bien en el mercado internacional pero no ha tenido éxito en la protección de los productores ni en la promoción del desarrollo rural.
El Consejo Regulador del Mezcal (CRM)
El CRM fue creado en 1997 pero opera desde 2003 vigilando la aplicación del NOM-070 y certificando las instalaciones y la producción en las regiones del DOM.
Hasta 2018 la DOM comprendía nueve regiones protegidas, sin embargo el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) decidió recientemente incluir tres estados más, creando una fuerte discusión que un juez bloqueó. Los estados incluidos en la DOM son:
• Desde 1994 - Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Durango y Zacatecas
• Desde 2012 - Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán
• Desde 2017 - Puebla
Los propuestos y bloqueados - Morelos, Estado de México y Aguascalientes