Como quizás sepas existe una Norma Oficial Mexicana que regula el Mezcal, NOM-070-SCFI-2016, en la cual se detallan especificaciones, envasado, etiquetado entre otras cosas, pero lo que estaremos abordando durante este blog serán las categorías del Mezcal, en especifico el Mezcal Artesanal y el Ancestral.
1. Las diferentes categorías del Mezcal.
Aún y cuando el mezcal se define como una bebida alcohólica destilada mexicana, 100 % de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, cosechados en cierto territorio, esto no quiere decir que todos los mezcales sean iguales. Las categorías existentes son Mezcal, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral, las cuales están diferenciadas principalmente por las etapas para su elaboración, pero principalmente por el equipo que se utiliza para crear Mezcal.
2. Las etapas de elaboración del Mezcal por categoría
Como se mencionó anteriormente la elaboración del Mezcal requiere de por lo menos 4 etapas las cuales se diferencian por el equipo que se utiliza para determinar la categoría:
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ETAPA / CATEGORÍA |
MEZCAL (INDUSTRIALIZADO) |
MEZCAL ARTESANAL |
MEZCAL ANCESTRAL |
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a) Cocción: cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo, mampostería o autoclave. |
a) Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de ampostería. |
a) Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo. |
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b) Molienda: tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor. |
b) Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora. |
b) Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio. |
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c) Fermentación: recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable. |
c) Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, |
c) Fermentación:
oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, |
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d) Destilación: alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable. |
d) Destilación: con fuego directo en |
d) Destilación: con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo). |
3. Conclusión
Los productores de Mezcal han ido cambiando la forma de elaborarlo de forma que están cambiando sus equipos para bajar costos, y reducir tiempos, esto es lo que ha provocado que la oferta de mezcales haya crecido exponencialmente en los últimos años, sin embargo, algunos pequeños productores tradicionales continúan persiguiendo los procesos Artesanales y Ancestrales. Dentro de El Destiladero encontrarás la mayor concentración de variedades de Mezcales Ancestrales y Artesanales con un solo clic.