Continuamos en la reseña del excelente libro MEZCAL: UN ESPIRITUOSO ARTESANAL DE CLASE MUNDIAL, D.R. DOMINGO GARCÍA GARZA, D.R. 1450 EDICIONES S.A. DE C.V., 2022.

III EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL………..continuamos
 
III.6 La destilación. La destilación consiste en separar, por vaporización, una mezcla líquida de sustancias mezclables y volátiles en componentes individuales o, en algunos casos, en grupos de compuestos. 

En otras palabras, es convertir una mezcla de líquidos (mosto compuesto de agua y etanol principalmente) en un líquido en forma pura (etanol); vaporización seguida por condensación. Una descripción aún más sencilla es, separar los alcoholes "buenos" de los "malos", es decir, aquellos que son aptos para el consumo humano y cuyos aromas son agradables, de los alcoholes nocivos para la salud. 

Durante la destilación, existen varios tipos de ebullición de los compuestos, que van desde los mayoritarios (metanol, alcoholes superiores y ácidos) hasta los compuestos minoritarios, que, recordando el capítulo anterior, son los responsables de las propiedades sensoriales del mezcal.
 
La destilación artesanal en México se basa en un conocimiento empírico y equipos que muchos consideran primitivos. De lo anterior se desprende la siguiente pregunta: ¿cómo es posible obtener uno de los destilados sensorialmente más sofisticados del planeta con un saber-hacer tradicional y una tecnología rústica? La respuesta está descrita a lo largo de este libro, donde define con precisión la diferencia entre un mezcal tradicional y uno industrializado; los aromas y sabores que se obtienen en un proceso tradicional nunca serán obtenidos con los mezcales que se elaboran bajo un proceso industrializado.
 
La destilación consiste en dos etapas. De la primera destilación se obtiene un líquido llamado "común", "ordinario" o "shishe". De la segunda destilación, llamada de rectificación, se obtienes tres tipos de líquido o mezcal, el primero, que proviene de la ebullición temprana, se llama "puntas" y son ricas en metanol y alcoholes superiores o componentes mayoritarios (alcoholes tóxicos). 

El segundo que llaman "corazón" o "cuerpo", contiene los compuestos minoritarios como etanol y agua. El tercero, que llaman "colas", contiene en su mayoría alcoholes tóxicos como propanol y metanol. Como las "puntas" y "colas" contienen alcoholes tóxicos, es necesario hacer la separación de la segunda destilación en "puntas", "cuerpo" y "colas", utilizando el "cuerpo" como componente principal del mezcal y utilizando pequeñas porciones de las "puntas" y "colas" para definir el producto final; esta es la etapa final en la elaboración del mezcal y se conoce como Ajuste Alcohólico.
 
De nuevo, comparando el mezcal tradicional con el industrializado, en el primero se obtiene el mezcal final "solamente" con el proceso de Ajuste Alcohólico ya descrito, mientras que, en el industrializado, y también en mezcales adulterados que se hacen llamar artesanales, utilizan agua y hasta alcoholes de caña.
 
Los maestros mezcaleros se basan en la observación de las "perlas" para evaluar el grado alcohólico, tanto del mezcal terminado como de los cortes (puntas y cuerpo) ya descritos. Las "perlas" se muestran tras el proceso de "venenciar" y los maestros observan el tamaño, duración y consistencia del perlado. 

Hoy en día, esta práctica continúa entre los mezcales tradicionales, pero se complementa con el alcoholímetro por la precisión que hoy requieren las certificaciones. En el caso de los mezcales industrializados y adulterados, el método de perlado no se acostumbra ya que difícilmente se obtiene al "veneciar".

La descripción de los alambiques para llevar a cabo la destilación es asunto complejo que requiere de más espacio y buscaré, más adelante, profundizar en este interesante tema, definitorio de la calidad del mezcal. Para resumir, existen alambiques de cobre de origen arabo-europeo y los de barro de origen asiático. 

En México, los alambiques artesanales, se catalogan por su origen en dos grupos: 1) los asiático-mexicanos (ollas de barro, de campanilla e híbridos) que son utilizados en Oaxaca, Jalisco y San Luis Potosí; y 2) los alambiques de origen arabo-europeos (de cobre), que se utilizan en Sonora, Durango y también en Oaxaca. 

Estos dos grupos de alambiques descritos tienen variaciones que conforman otras clasificaciones y estas variaciones se origina por le saber-hacer de cada "terruño" donde los maestros mezcaleros adaptaron sus herramientas con lo que tenían a la mano.

Eficiencia rectificadora de los alambiques rústicos:

Comparación de los métodos de destilación: