Continuamos en la reseña del excelente libro MEZCAL: UN ESPIRITUOSO ARTESANAL DE CLASE MUNDIAL, D.R. DOMINGO GARCÍA GARZA, D.R. 1450 EDICIONES S.A. DE C.V., 2022.

III EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL………..continuamos

III.4 La molienda. La molienda del agave cocido es otra etapa necesaria para liberar los azúcares fermentables contenidos en las fibras del agave. También existen varios métodos para llevar a cabo la molienda o "machucada", donde los métodos tecnificados son favoritos de los fabricantes de mezcales industrializados y los métodos manuales, lo son para los maestros mezcaleros tradicionales, aunque se requiere de mucho esfuerzo y es por ello que la "desgarradora se está popularizando en algunos sectores mezcaleros. La duración de este proceso depende del método utilizado.

Entre los métodos tecnificados encontramos el molino mecánico con rodillos de acero que se inspira en la industria tequilera, sin duda el método más rápido.
La trituradora o desgarradora que, a diferencia del molino, no tiene rodillos sino aspas que desgarran los trozos del agave cocido. Este método implica llevar a cabo la tarea en uno o dos días.

Entre los métodos tradicionales, existe el molino egipcio o "tahona" y los mazos de madera, que para ambos casos se requiere que el agave cocido sea cortado en piezas con machete. La tahona es una piedra circular de 1.5 metros de diámetro, tirada por animales. 

Los mazos de madera es el método más tradicional y consiste en machucar el agave cocido y cortado, golpeando con los mazos de madera en huecos, fosas o cavidades en el piso o bien, en troncos de árbol huecos que sirven como morteros; este método es el que más esfuerzo requiere ya que el mazo pesa de 8 a 10 kilos y es considerado como un método ancestral, aunque no logra una homogeneidad ni un aprovechamiento óptimo de los azúcares.
 
Entre el paso de MOLIENDA y el siguiente de FERMENTACIÓN, hay un paso que no todos los maestros mezcaleros utilizan y que es el de reposo, con el que buscan la creación de hongos que beneficia de alguna forma el proceso de fermentación.
 
Comparación de los métodos de molienda:

III.5 La fermentación. El fermento, necesario en cualquier destilado, se obtiene de los azúcares contenidos en el agave y es durante este proceso, en que se generan todos los compuestos volátiles que definen el perfil aromático del mezcal. 

La fermentación consiste en la transformación de los azúcares de agave y ocurre en dos etapas: la reproducción de levaduras y su consumo de azúcares, transformándolos en alcohol; agregando agua a las tinas con el agave cocido y esperar entre uno y dos días para que se reproduzcan las levaduras para después, iniciar la segunda etapa de entre dos y cuatro días, donde ocurre un característico burbujeo constante que genera calor, alcohol y CO2.

En el mezcal tradicional, la fermentación es natural, sin control térmico ni higiénico. Aún en nuestros tiempos no se sabe con precisión lo que ocurre exactamente durante el proceso de la fermentación y es por eso que, en la mayoría de los pueblos, han atribuido la responsabilidad del fenómeno a entidades divinas y cada maestro mezcalero confía la fermentación de su mosto a su deidad preferida.

Los responsables de la fermentación son los microrganismos en el entorno del palenque, levaduras y bacterias. Las levaduras pueden ser químicas o naturales, donde estas últimas solo son aceptadas en los mezcales tradicionales. Las bacterias vienen en el mosto del agave y de las instalaciones del palenque. Ambas constituyen el microbioma de levadura responsable de la fermentación en el mosto del agave.

Como en los procesos anteriores, las levaduras químicas, ocupadas en los mezcales industrializados, apresuran el proceso, pero reducen el perfil aromático del mezcal.

El mezcal tiene compuestos mayoritarios (etanol y alcoholes superiores) y minoritarios; los aromas y sabores provienen principalmente de los minoritarios. Algunos de los compuestos minoritarios que dan sabor y aroma al mezcal son los esteres, aldehídos, ácidos, ácidos orgánicos, ácido graso etílico, naftalina, alquenos, acetonas, carbonilos, furanos y terpenos, y todos se generan durante la fermentación que proviene de levaduras naturales o espontáneas, no de las químicas.
 
Comparación de los métodos de fermentación:

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