Continuamos en la reseña del excelente libro MEZCAL: UN ESPIRITUOSO ARTESANAL DE CLASE MUNDIAL, D.R. DOMINGO GARCÍA GARZA, D.R. 1450 EDICIONES S.A. DE C.V., 2022.

III EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL
 
Sin el permiso del autor del libro de referencia, Don Domingo García, me he atrevido a cambiar el título de este capítulo de "EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL MEZCAL" a "EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL". De hecho, él mismo inicia en el texto usando la palabra elaboración, y es que la palabra "producción" prefiero dejarla para los mezcales industrializados y conservar la de "elaboración" para los mezcales tradicionales, que son los que nos interesan en El Destiladero.
 
El proceso de elaboración del mezcal constituye el corazón de los factores culturales relacionados con el origen de esta bebida. El mezcal, se obtiene destilando los jugos fermentados del agave. El proceso consta de cinco etapas: la cosecha/jima, la cocción, la molienda, la fermentación y la destilación. 

Los mezcaleros de cada región han desarrollado técnicas y equipos específicos en función de los materiales disponibles y sus tradiciones para elaborar mezcal. Así, cada región ejerce un impacto en las propiedades sensoriales (las características fisicoquímicas del producto que puede percibir el consumidor con los sentidos) específicas a su destilado.
 
III.1 Una elaboración artesanal. El proceso de elaboración del mezcal es fruto de un saber-hacer empírico transmitido y mejorado de generación en generación, propio de cada región de México.
Por un lado, tenemos las técnicas agroecológicas ancestrales de cultivo de agave, como el policultivo en la milpa tradicional y las técnicas de cocción que permiten obtener azúcares fermentables de su almidón.

 Por otro lado, tenemos la aportación de la ciencia moderna que ha permitido identificar los compuestos volátiles más nocivos para la salud y mejorar el proceso de destilación del mezcal.
Una gran parte de los compuestos volátiles responsables de los sabores y aromas del mezcal provienen del agave y de la forma como lo trabajan durante el proceso de elaboración. 

La mayor parte de los azúcares se transforman en metanol y alcoholes superiores y, únicamente una pequeña proporción del mezcal aglutinada en lo que se llaman "compuestos volátiles minoritarios", tienen un impacto en el perfil aromático del mezcal.
 
III.2 La cosecha y la jima. La cosecha consiste en cortar los agaves que crecen en los valles o en las montañas para el caso de los agaves silvestres, y de los cultivos cuando se trata de agaves cultivados. 

La selección de los agaves se realiza con varios criterios: la concentración de azúcares, la especie, tamaño, rendimiento y algunos otros dependiendo del maestro mezcalero. Ya vimos en el capítulo anterior la importancia del terroir y, por lo tanto, si se busca obtener coherencia aromática o reflejar un terruño específico, se emplean agaves de una misma zona.

La concentración de azúcares es muy importante y viene más en agaves maduros que requieren de mayor tiempo de maduración. Los maestros mezcaleros se apoyan en su experiencia y costumbres para evaluar empíricamente el nivel de azúcares de los agaves y su rendimiento. 

Observan aspectos como el tamaño, el color de las hojas y tallo, y sobre todo el grosor del núcleo central de las hojas, que disminuye conforme estas se van abriendo hasta un pequeño hueco de donde emerge el quiote, que llaman "guía" y estos son los agaves "de sazón".

Lo maestros mezcaleros prefieren los agaves "capones" o sea, que han sido castrados cortando el quiote al mostrarse, para cultivar el agave entre 3 y 6 meses posteriores al castrado. La castración del agave opera igual que con los animales al evitar que la planta destine energía en la reproducción que se acumula en el tallo, convertida principalmente en azúcares que se convierten en fructanos que serán utilizados en la elaboración del mezcal.

La jima consiste en cortar las hojas o pencas de la piña o corazón. Cada maestro mezcalero tiene sus propios métodos y dejan parte de las pencas o rasuran por completo las piñas.
 
III.3 El cocimiento u horneada. Esta etapa es decisiva para el aprovechamiento del maguey, para transformar los polisacáridos (incomibles) y disminuir el pH (acidez) y por lo tanto, el cocimiento es definitorio de los sabores y aromas del mezcal.

El impacto al mezcal está asociado con los diferentes métodos de cocimiento según el estilo de mezcal y su categoría oficial como son mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral, donde cada uno tiene su estilo al desarrollar los pasos de la elaboración del mezcal, como veremos más adelante.

La norma oficial del mezcal pone apellidos a dos de los estilos de elaboración (artesanal y ancestral), faltando el del mezcal que debiera ser "industrializado" y que se puede definir como "producir un mezcal de baja calidad (organoléptica) en grandes volúmenes" mientras que los mezcales artesanal y ancestral, se definen como "producir un mezcal de alta calidad (organoléptica) en bajos volúmenes".

Se dispone de cuatro métodos para cocer el agave, vamos de mayor a menor tecnificación:

1. De difusor o método verde. Es el más eficaz en la extracción de azúcares, pero es criticado por el uso de ácido sulfúrico. El tiempo total es de 4 a 8 horas, aunque posteriormente deben cocer los jugos obtenidos en autoclave.

2. Autoclave. No es tan rápida como el anterior (10 horas) pero es altamente tecnificado. La hidrólisis enzimática de fructanos se efectúa por acción térmica, el cocimiento del agave se hace con vapor de agua introducido a presión y se obtiene un jugo rico en fructuosa que posteriormente se somete a una fermentación alcohólica, agregando levaduras seleccionadas. Este método es muy común en la elaboración de tequila y mezcales de gran escala.

3. Hornos de mampostería. Este método se sitúa entre el anterior de autoclave y el siguiente, de horno subterráneo. El resultado es el mismo del cocimiento por autoclave, pero más lentamente, entre 48 y 72 horas. Los hornos son de ladrillos térmicos y se encuentran principalmente en Jalisco, Zacatecas y San Luis Potosí.

4. Hornos subterráneos. Esta es la técnica más interesante desde el punto de vista organoléptico y es considerada como una técnica prehispánica; es la más antigua y la más lenta pues puede llevar desde 5 hasta 30 días en función de las condiciones climáticas. Bajo esta técnica, es imposible controlar la temperatura y por lo tanto la consistencia del destilado, de ahí la importancia de la experiencia del maestro mezcalero que tiene sus propios métodos de control. Con el horno subterráneo se obtiene una mayor complejidad de aromas y esta es la razón por la que es el método preferido entre los productores tradicionales y los aficionados del buen mezcal.
 

Comparación de las tecnologías de cocimiento del agave:

                                                                                                                               Continúa…………………………….