Continuamos en la reseña del excelente libro MEZCAL: UN ESPIRITUOSO ARTESANAL DE CLASE MUNDIAL, D.R. DOMINGO GARCÍA GARZA, D.R. 1450 EDICIONES S.A. DE C.V., 2022.

I BREVE HISTORIA DEL MEZCAL

Historia difusa y accidentada. Hay muchas versiones apócrifas sobre su origen, sus métodos de producción y su evolución y además, los ánimos mercantiles han transformado su historia hasta convertirla en ficción y argucias de mercadotecnia.

I.1 El mezcal en la historia de México. Veamos al mezcal como parte de la historia de México.

Conquista y Virreinato (siglos XVI - XVII)

El mezcal es el primer destilado del Nuevo Mundo, a finales del siglo XVI en 1571. El Galeón de Manila transporta la tradición filipina de la elaboración del vino de coco que influye en la aparición de muchos destiladores rústicos llamados "alambiques asiático-mexicanos" que encontramos, hoy en día, en el occidente de nuestro país como las ollas de barro en Oaxaca, los alambiques cilíndricos de Jalisco y los alambiques cónicos de Michoacán.

El mezcal, por la gran disponibilidad de materia prima en muchas regiones, incluso del actual México, y por su mayor rentabilidad y rendimiento, reemplazó a otros destilados como el vino de coco y el ron, con los que el mezcal coexistió por cientos de años.

Desde el siglo XVII, la destilación del mezcal se extendió desde Colima, por todo el territorio de la Nueva España. A mediados del siglo XVIII la producción llegó a la región de Los Altos y el Valle de Amatitlán-Tequila en Jalisco donde fue una importante fuente de impuestos estrictamente regulada por las autoridades coloniales.

En 1785, Carlos III, Rey de España, prohibió la producción y venta de bebidas alcohólicas en la Nueva España para proteger al brandy español. En 1795, para recaudar impuestos, emitieron la primera y única licencia para producir mezcal a José María Guadalupe Cuervo que creó un auténtico monopolio hasta que en 1870 y 1873 obtuvieron sus licencias, respectivamente, las casas Herradura y Sauza y extendieron el monopolio del espirituoso de agave en México.

México moderno (siglos XIX - XX)

En el México moderno en los siglos XIX y XX, la prohibición se extendía a casi todo el territorio, aunque algunos tenían regulaciones más flexibles como Oaxaca, donde aparece el mezcal a principios del siglo XIX. Porfirio Díaz, que combatía el alcoholismo por considerarlo fuente de criminalidad y de enfermedades mentales, promovía bebidas modernas como la cerveza y el tequila y prohibió las bebidas de agave artesanales.

Los gobiernos que le siguieron desde 1920 y hasta 1940, consideraban al mezcal como un obstáculo a la modernidad del país y no fue sino hasta mediados del siglo XX que las campañas de desprestigio al mezcal cesaron en la mayor parte del país y más bien se dedicaron a controlar la producción, con la tributación como medio principal, que terminó sofocando esta industria y provocó la producción clandestina escondida en tierras altas en las orillas de ríos. El mezcal era el que pagaba impuestos y el clandestino se le conocía como aguardiente (moonshine).

La combinación de impuestos federales, estatales y municipales se redujo en la década de 1980 en Oaxaca y el gobierno se volvió más tolerante con la producción informal del mezcal. Con regulación más que con prohibición, desde 1950 se desarrollaron industrias para producir mezcal en grandes volúmenes, pero sin estándares de calidad, sin regulación legal y con astucias de mercadotecnia como el gusano dentro de la botella, lo que popularizó al mezcal como una bebida de baja calidad, pero con altos márgenes de utilidad. Los grandes productores y las regulaciones ahuyentaron a los pequeños productores artesanales a ocultarse en la clandestinidad.

Aparece el mezcal adulterado como causa de las malas prácticas de destilación y el uso de sustitutos más baratos que la fructuosa de agave como la caña de azúcar, productos químicos para acelerar la producción y hasta alcohol industrial, que provocó en el estado de Morelos la muerte de algunos consumidores al consumir altos niveles de metanol. Todo lo anterior provocó una fuerte campaña contra el mezcal, que junto con la crisis económica que golpeaba al país, generó una fuerte migración de maestros mezcaleros a los Estados Unidos que desmanteló la producción de mezcal.

Renacimiento del mezcal (finales del siglo XX - principios del siglo XXI)

En 1994 se creó la norma oficial mexicana (NOM-070) para regular la producción de mezcal, que junto con la denominación de origen (DO) y el Consejo Regulador de Mezcal (CRM), creado en 1997, definieron lo que constituye el mezcal y restringieron el número de regiones productoras de mezcal certificado, siendo en la actualidad los estados de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Los estados de Morelos, Estado de México y Aguascalientes siguen intentando lograr la certificación como mezcal.

Los métodos de producción del mezcal siguen siendo un tema de modificación de la norma, para diferenciar los utilizados por los mezcales producidos con altos niveles de tecnificación y hasta con ingredientes ajenos al agave, de aquellos artesanales e incluso ancestrales, que utilizan métodos tradicionales y se apegan al agave como única fuente de materia prima de sus productos.