Continuamos en la reseña del excelente libro MEZCAL: UN ESPIRITUOSO ARTESANAL DE CLASE MUNDIAL, D.R. DOMINGO GARCÍA GARZA, D.R. 1450 EDICIONES S.A. DE C.V., 2022.
I BREVE HISTORIA DEL MEZCAL…….seguimos
I.2 Ideas preconcebidas. Una de los objetivos de este libro que analizamos, es desmentir ideas falsas o preconcebidas que sesgan el conocimiento que tenemos del mezcal. Veamos algunas de ellas.
De las especies de agave
La costumbre general, así como de muchos autores es clasificar al agave por tipos, clases, variedad, etc. Lo cierto es que el agave es un género del reino vegetal y por lo tanto está constituido por especies. La tendencia de clasificar al agave por variedades proviene quizá del sector tequilero o del mundo del vino.
El mezcal mono-agave
Los mezcales de un solo agave son una invención reciente y aparecen a inicios del siglo XX. Sería lógico pensar que esta práctica se llevó a cabo siguiendo el ejemplo de los productores de tequila o que se inspiraron en el mundo del vino y decidieron aplicar el mismo principio de pureza varietal como atributo de calidad. Algunos productores o estudiosos del mezcal hablan, erróneamente por cierto, de mezcal mono-varietal, siendo que en el mundo del mezcal hablamos generalmente de especies y no de variedades.
El origen de la destilación en México
No hay seguridad del origen de la destilación en el mundo. Con respecto al origen de la destilación en México, hay tres teorías:
1) la eurocentrista que plantea que llegó a México con los españoles que introdujeron el alambique árabe.
2) la etnonacionalista viene de académicos deseosos de encontrar el origen precolombino del mezcal que sugieren que la destilación es prehispánica.
3) la asiática que es la más convincente, encuentra un vínculo entre los alambiques asiáticos y los mexicanos y encuentran dos variaciones mexicana que separan en dos familias: la china y la mongol, donde en la china se reconoce el alambique por el tubo en la montera para extraer el alcohol hacia afuera del capitel, mientras que en la mongol se recupera mediante un receptáculo en el interior.
El origen ancestral del mezcal
No es completamente cierto considerar al mezcal como una bebida indígena, es más bien una bebida mestiza y por lo mismo, hablar de mezcal ancestral no se refiere a que sea prehispánica sino a una práctica que viene de los ancestros, todos posterior a la llegada de los españoles. El mezcal proviene de ranchos, o sea, de la fragmentación de las antiguas haciendas creadas durante la colonización.
Los rancheros, originalmente españoles, terminaron siendo criollos o mestizos que buscaron diferenciarse de los indígenas y se apasionaron por los caballos, los toros, las armas y la propiedad privada y conservaron rasgos culturales como el sistema patriarcal de la cultura hispana, sus valores conservadores, el código de honor y fuertes hábitos de consumo de bebidas alcohólicas.
Destilados de agave en Jalisco
La producción de mezcal en Jalisco empieza en el primer tercio del siglo XVIII. El cultivo de la caña de azúcar fue predominante y no fue hasta 1727 que evidencias históricas muestran de los primeros cultivos de agave y a partir de 1777 se generaliza, particularmente el Agave tequilana Weber variedad azul.
El mezcal en Oaxaca
El mezcal aparece en Oaxaca en la década de 1770 con un proyecto para financiar un regimiento militar en la costa de este estado. Por una producción endeble y la concentración de la producción de mezcal en los estados del Bajío, no fue sino hasta 1851 que aparecen documentos que atestiguan de la existencia de tabernas, maestros mezcaleros y venta de mezcal en Oaxaca.
La doble destilación
La doble destilación es muy reciente y se le considera como el "renacimiento del mezcal". Esta técnica tiene apenas unos veinte años pues tradicionalmente el mezcal era producto de una sola destilación y por lo tanto el mezcal anterior al uso de esta técnica era de calidad inferior al actual.
La prohibición del mezcal
Sin considerar los inicios del mezcal a principios del siglo XVI, la producción del mezcal siempre ha sido regulada por las autoridades, principalmente por razones fiscales como cualquier otra actividad económica.
No podemos hablar de una prohibición del mezcal en México como la hubo en Estados Unidos para las bebidas alcohólicas. Porfirio Díaz reprimió fuertemente las bebidas provenientes del agave con el fin de promover bebidas alcohólicas menos nocivas y modernas, con excepción del tequila, que es una versión industrializada del mezcal.
Los gobiernos postrevolucionarios también reprimieron el consumo de bebidas alcohólicas en general pues calificaban el alcoholismo como una lacra social que frenaba el desarrollo. Las medidas anti alcohol fueron siendo reducidas a partir de 1940, que coincide con el auge de las películas rancheras de la época de oro del cine mexicano.
La producción del mezcal informal sigue siendo reprimida por razones de evasión fiscal. Hay un fuerte sentimiento de represión causado por la alta carga fiscal, la corrupción de los funcionarios públicos, la fuerza de algunos actores e intermediarios que buscan reducir la competencia y manipular el mercado y, la estructura del mercado que dominan grandes comercializadores que son una amenaza contra los productores tradicionales y artesanales del mezcal.