Todos los días hay fiesta en Oaxaca. Las simbólicas calendas son la clara anunciación de la fiesta.
Imposible ocultar la transformación que está sufriendo la industria mezcalera en México. La tentación del mercado que se expande a pasos agigantados, no solo en México sino más bien en el exterior, está haciendo que las grandes marcas de mezcal estén optando por el volumen y con ellos arrastran a pequeños productores que prefieren venderles a competir con ellos.
Producir mezcal en grandes volúmenes significa abandonar los procesos y métodos tradicionales, mezclar alcoholes ajenos al agave, disminuir el contenido de alcohol y en consecuencia, disminuir la calidad del mezcal.
Pero esto se veía venir, lo mismo sucedió con el tequila.
Nuestra búsqueda en El Destiladero sigue siendo incrementar nuestra selección de destilados tradicionales de alta calidad, elaborados por maestros destiladores tradicionales cuyo proceso debe apegarse a:
- MAGUEY: cultivado o adquirido en el área de elaboración
- COCCIÓN: pozo cónico en tierra
- MOLIENDA: manual, con tahona y hasta desgarradora
- FERMENTACIÓN: sin uso de aditivos en tinas de madera, tinas enterradas o piel de animal
- DESTILACIÓN: ollas de barro o alambique
- AJUSTE ALCOHÓLICO: producto de puntas, cuerpo y colas, sin aditivos
Para que ustedes tengan una idea más clara de la diferencia de un mezcal industrializado y uno tradicional, el primero puede producirse hasta en 8 días, cuando el mezcal tradicional tarda hasta 5 semanas si las condiciones lo permiten. La calidad es sin duda la respuesta inmediata al método de elaboración del mezcal, hay que probarlo!
Para que la producción de mezcal tradicional prevalezca es necesario promover su consumo, llevando el producto al alcance de los consumidores y esta es la labor que nos hemos propuesto en El Destiladero.